Latvijas ūdeņi dod mums milzīgu priekšrocību – svaigu zivi ar izteiktu, tīru garšu, kas ideāli sader ar Āzijas virtuves pagatavošanas principu ātri un ar odziņu. Āzijas garša nav tikai sojas mērce vai čili – tā ir tehnika, aromātu slāņošana un līdzsvars starp sāļo, skābo, saldo un aso. Tieši tāpēc vietējais loms ir pateicīgs materiāls. Vienu un to pašu zivi var pagatavot tvaicētu, kraukšķīgu, glazētu vai viegli marinētu, un katru reizi rezultāts būs atšķirīgs, bet pārliecinošs. Turklāt, izmantojot pareizo gatavošanas tehniku, iespējams panākt restorāna garšu arī mājas virtuvē.
Šoreiz apkopojām četrus praktiskus padomus, kas palīdz pagatavot Latvijas zivi Āzijas gaumē.
1. Izvēlies pareizo zivi un sagatavo tā, kā to prasa tehnika
Āzijas virtuvē daudz kas balstās uz pagatavošanu ātri vai tvaicēšanu, tāpēc svarīgi izvēlēties pareizo zivi un sagatavot to pirms gatavošanas.
• Ātra cepšana uz pannas vai wok pannā. Piemērotākās zivis ir asaris, zandarts, forele, laša dzimtas zivis, arī līdaka (ja fileja nav pārāk sausa). Ieteicams griezt plānās strēmelēs vai 2–3 cm gabaliņos, lai tie vienmērīgi pagatavotos.
• Tvaicēšanai piemērota vesela zivs vai fileja ar ādu (forele, zandarts, breksis). Tvaicējot zivs paliek sulīga, un aromātus papildinās mērce un garšaugi.
• Kraukšķim (tempurā) derēs arī liesākas zivis. Te svarīgi ir gabaliņus nosusināt un apviļāt cietē/mīklā. Ieteikums: Ja ir bažas par mazajām asakām (piemēram asarī), veic filejā nelielus iegriezumus – garšas labāk savilksies, un mazās asakas paliks mīkstākas.
2. Umami bāze. Sojas mērce nav vienīgā atslēga
Āzijas garšas dziļumu veido umami. Teju katram mājas virtuvē noteikti ir sojas mērce, bet, lai iegūtu pilnīgu garšu, nepieciešama kombinācija. Klasiskā trijotne:
• Sojas mērce (sāļums + krāsa)
• Miso pasta (dziļums + biezums mērcei)
• Zivju mērce (daži pilieni = spēcīgs efekts) Ātrā marināde (10–20 min):
2 ēdk. sojas mērces + 1 tējk. medus/cukura + 1 tējk. rīsu etiķa vai citrona sulas + 1 sarīvēta ķiploka daiviņa + ingvers. Šāda marināde būs lieliski piemērota asarim vai zandartam, lai to pagatavotu pannā vai uz grila. Miso glazūra forelei vai lasim:
1 ēdk. miso + 1 ēdk. sojas + 1 ēdk. medus + 1 tējk. sezama eļļas. Uzklāj plāni un cep neilgi, lai veidotos garoziņa, taču zivs nesadegtu. Svarīgi: Nav nepieciešams marinēt ilgi, īpaši tad, ja marinādei pievienota citrona sula vai etiķis. Pretējā gadījumā zivs var kļūt cieta.
NOT google-places-scripts.desktop-all-raksts1
3. Aromātu slāņošana – ingvers, ķiploks un zaļumi svaigumam. Visas garšas vienā kumosā
Āzijas virtuvē aromāti bieži veidojas slāņos: vispirms siltie (ingvers/ķiploks), beigās svaigie (kinza/loki). Bāzes aromātu praktiskais komplekts:
• Ingvers + ķiploks (strādā vienmēr)
• Lociņi/šalotes sīpols (maigums un saldenums)
• Čili (svaigs vai čili pārslas)
• Citronzāle (ja ir, tvaicēšanai vai zupām) Svaigais finišs:
• Kinza (ja patīk) vai kinza + dilles (Latvijas kompromiss, kas bieži sanāk izcili)
• Sezama sēklas, laims, čili eļļa vai kraukšķīgi sīpollociņi pa virsu, lai sabalansētu visas garšas un panāktu fantastisku garšu buķeti Kā mājas apstākļos pagatavot aromātisku čili eļļu: sakarsē neitrālu eļļu, iemet plānas ķiploka šķēles + ingveru + čili. Kad sāk smaržot, noņem no uguns un pārlej gatavai zivij – efekts kā restorānā. Turklāt piestāvēs teju jebkurai zivij. Ieteiktu izmēģināt arī ar buti vai reņģēm. Ātra Thai stila mērce (der gandrīz visam): laima sula + zivju mērce (vai soja) + nedaudz cukura/medus + čili + kinza. Lieliski garšo ar ceptu asari vai tvaicētu zandartu.
Korejiešu virziens (ja gribas ko drosmīgāku): gochujang (čili pasta) + soja + medus + ķiploks. Apsmērē zivi ar mērci un ātri pagatavo uz pannas.
4. Pagatavošanas tehnika – fritēšana, tvaicēšana vai wok
Āzijas gaume nav tikai garšvielas. To lielā mērā dod tekstūra, kas veidojas, zivi pagatavojot konkrētā tehnikā. Fritēšana wok pannā
Nosusina zivi, apviļā plānā kārtā kukurūzas vai kartupeļu cietē, ātri apcep karstā pannā. Tad pievieno mērci (soja + medus + etiķis), lai tā katram gabaliņam izveido mīklas garoziņu, nevis izmērcē to. Tvaicēšana – drošs ceļš uz sulīgu zivi
Vislabāk ņemt foreli, zandartu vai breksi. Tvaicē 6–10 min (atkarībā no biezuma) ar lociņiem un ingveru. Pēc tam pārlej ar karstu aromātisko eļļu, soju, laimu. Minimāla piepūle, maksimāls rezultāts. Gatavošana uz grila vai krāsnī
Miso un terijaki glazūras ir lieliskas, bet uzmanies. Medus un cukurs ātri piedeg. Glazē gatavošanas beigās vai gatavo zemākā temperatūrā.
Gatavošana Āzijas gaumē nebūt nav jāuztver kā eksotika, kas prasa retus produktus. Pat ar pāris pamata sastāvdaļām – soju, ingveru, ķiploku, laimu un čili – Latvijas zivs var iegūt pavisam jaunu smeķi. Galvenais ir izvēlēties piemērotu zivi konkrētajai gatavošanas tehnikai un paturēt prātā garšas līdzsvaru. Tad no upes, ezera vai jūras loma var pagatavot ēdienu, kas vienlaikus ir gan vietējs, gan starptautiskās garšās balstīts.
Vai zini, kas Latvijas ūdeņiem kaitē vairāk par plastmasas maisiņu? 5+ bīstamākie atkritumi
Jūsu Safari tīmekļa pārlūkprogramma ir novecojusi! Iesakām to nekavējoties atjaunot, lai saturu šajā portālā varētu lietot pilnā apmērā. Vai varat izmantot kādu no populārākajām pārlūkprogrammām, piemēram, Google Chrome vai Firefox.
